Origine du mot et du condiment
Le gomasio (胡麻塩, goma = sésame, shio = sel) est un condiment traditionnel japonais, utilisé depuis des siècles pour remplacer le sel. Il se compose de graines de sésame torréfiées, broyées avec du sel de mer — dans les recettes courantes, environ neuf parts de sésame pour une part de sel.
Le lien avec Ohsawa
En Occident, il doit une grande partie de sa popularité à George Ohsawa (1893-1966), maître macrobiote, qui l'a fait connaître en France au XXe siècle. Dans la cuisine macrobiotique, il remplace le sel de table sur les bols de riz et de légumes. Selon Ohsawa, la graine de sésame qui le compose faciliterait l'absorption des minéraux du sel.
La recette, telle que je la fais depuis toujours
Le gomasio se prépare avec très peu de choses : du sésame, du sel, un suribachi. Chez moi, ça n'a jamais changé. Ma proportion est plus salée que celle des recettes courantes : quatre parts de sésame pour une part de sel, à ajuster légèrement selon le goût.
On commence par griller le sésame à sec, à feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée.
Le sel aussi se fait griller, quelques minutes, à part. C'est un détail que peu de recettes mentionnent aujourd'hui, mais que j'ai toujours fait ainsi.
Vient ensuite le broyage, au suribachi, à la main, jusqu'à ce que le sésame relâche son huile et enrobe le sel.
Le résultat : un condiment simple, qui remplace le sel sur à peu près tout.
Une transmission sans un mot
J'ai découvert le gomasio en 1970, dans les pages du Zen macrobiotique. Trente ans plus tard, sans que je lui aie vraiment montré, c'est ma fille — elle avait seize ans — qui le préparait devant la caméra, exactement de la même façon. Le geste avait traversé une génération sans qu'on en parle. Aujourd'hui elle en a quarante, et il y a encore du gomasio sur ma table.
La vidéo
La préparation, en images.